Schön rot, aber zäh und ranzig

Die Grossverteiler begasen ihr Frischfleisch in grossem Stil. Dadurch sieht das Fleisch zwar länger frisch aus, es kann aber auch schneller verderben.

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K-Tipp 18/2010

30.10.2010

Letzte Aktualisierung:
02.11.2010

Darko Cetojevic

Unter Schutzatmosphäre verpackt»: So stehts im Kleingedruckten auf vielen Fleischverpackungen von Grossverteilern. Anders gesagt: Das Fleisch wurde beim Verpacken begast.

Dabei wird ein Gemisch aus Sauerstoff und CO2 unter die Folie gepumpt. Derart behandeltes Fleisch sieht selbst dann noch kräftig rot, saftig und appetitlich aus, wenn es eine Woche im Kühlregal gelegen hat.

Im Offenverkauf würde das Fleisch nach spätestens zwei Tagen...

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Unter Schutzatmosphäre verpackt»: So stehts im Kleingedruckten auf vielen Fleischverpackungen von Grossverteilern. Anders gesagt: Das Fleisch wurde beim Verpacken begast.

Im Offenverkauf würde das Fleisch nach spätestens zwei Tagen eine gräuliche oder bräunliche Farbe annehmen. Die Fleischfarbe ist laut Migros denn auch eines der Hauptkriterien für den Kaufentscheid der Kundschaft. Die Begasung erfolgt im grossen Stil: Bei Coop sind es laut eigenen Angaben 40 Prozent des abgepackten Fleisches, bei der Migros gar über 80 Prozent.

Das «Sauerstoff-Doping» wirkt sich nicht nur auf die äussere Erscheinung des Fleisches aus: «Das mit viel Sauerstoff begaste Fleisch wird schneller zäh und ranzig.» Dies das Fazit des Wissenschafters Peter Nitsch vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach (D).

Das Institut beschäftigt sich unter anderem mit der Qualität von Fleisch. Schneller ranzig und zäh werde das Fleisch, weil es unter dem höheren Sauerstoffanteil zu einem «mess- sowie schmeckbaren Fett- und Proteinverderb» komme. «Zudem wird das Fleisch dadurch weniger zart», erklärt Nitsch. Er hat internationale Fachliteratur zum Thema «Sauerstoffverpackung von Fleisch» ausgewertet.

Mit entsprechendem Hinweis erlaubt

Das renommierte deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung bestätigt die Nachteile der Begasung: Sie wirke sich auf die Qualität aus: «Das Fleisch reift schneller, und damit kann es auch schneller verderben. Ein ranziger Geruch und Geschmack kann also früher eintreten als bei normal gelagertem Fleisch.»

Und wie reagiert man in der Schweiz auf diese Erkenntnisse? Dem Bundesamt für Gesundheit sind die erwähnten Studien von Peter Nitsch bekannt. Man «beobachtet die Entwicklung aufmerksam», setze aber auf die Selbstverantwortung der Hersteller. Das Begasen von Fleisch sei erlaubt, solange die Packung mit «unter Schutzatmosphäre verpackt» gekennzeichnet sei.

Aldi, Coop, Denner, Lidl und die Migros wollen von den Nachteilen des begasten Fleischs nichts wissen. Interne Untersuchungen hätten keine Auffälligkeiten zutage gefördert, heisst es zum Beispiel bei Coop. «Während dieser kurzen Fristen und aufgrund der Kühllagerung erfolgt kein relevan-tes Ranzigwerden des Fettgewebes», erklärt Coop-Sprecher Nicolas Schmied. Auch Lidl bestreitet die wissenschaftlichen Erkenntnisse.

Peter Nitsch will das nicht gelten lassen: Die negativen Auswirkungen von Sauerstoff auf Fleisch seien unbestritten und bekannt: «Nun soll aber alles auf einmal nicht mehr gelten, nur weil das begaste Fleisch verkaufsfördernd rot ist.»

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